Παστάκια

Execution

1. Ετοιμάζουμετο παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175°C.
2. Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφικτή μαρέγκα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη φρυγανιά, την αμυγαλόψιχα, το μοσχοκάρυδο, το μπέικινγκ πάουντερ, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού.
3. Στον κάδο του μίξερ τοποθετούμε τους κρόκους, το Βιτάμ και τη ζάχαρη. Χτυπάμε για περίπου 5 λεπτά, προσθέτουμε το κονιάκ και τη βανίλια.
4. Σταματάμε το χτύπημα και με μια σπάτουλα προσθέτουμε σταδιακά τη μαρέγκα και το μείγμα αμυγδαλόψιχας.
5. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα τετράγωνο ταψί 24 εκατοστών, το οποίο έχουμε αλείψει με Βιτάμ, και ψήνουμε στους 175°C για 45 λεπτά.
6. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει καλά και το κόβουμε σε τρία ισόποσα μέρη.
7. Ετοιμάζουμε την κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, τα 600 ml από το γάλα και τη βανίλια, για να βράσουν σε πολύ χαμηλή φωτιά.
8. Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το κορν φλάουρ και το αλεύρι, προσθέτουμε τα αυγά, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα 150 ml γάλα που κρατήσαμε και ανακατεύουμε καλά, ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
9. Προσθέτουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε ασταμάτητα με σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα.
10. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε Βιτάμ και ανακατεύουμε, για να απορροφηθεί στην κρέμα.
11. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει στο ψυγείο για 1 ώρα, σκεπασμένη με μεμβράνη τροφίμων.
12. Τοποθετούμε το ένα παντεσπάνι σε ένα δίσκο και απλώνουμε τη μισή κρέμα. Συνεχίζουμε με το άλλο παντεσπάνι, την κρέμα και, τέλος, το τελευταίο παντεσπάνι.
13. Αλείφουμε με τη σαντιγί και βάζουμε το γλυκό να παγώσει στο ψυγείο 4 ώρες.
14. Κατόπιν, κόβουμε σε μικρά παστάκια, γαρνίρουμε το καθένα με κερασάκια και τριμμένο αμύγδαλο ή τρούφα.